Di seguito il comunicato:
Da una parte il timballo della domenica, quello della nonna, cotto nella inimitabile teglia di terracotta. Dall’altra uno dei piatti di american barbecue più famosi e amati: il brisket.
Ma chi oserebbe mai metterli insieme? Lo ha fatto Fusi, locale di Conversano in cui si possono gustare piatti tipici dell’american barbecue rivisitati in chiave pugliese, grazie all’unione di ingredienti e ricette tipiche delle due tradizioni.
Così nasce la “Tiella BBQ”: uno strato di passata di pomodoro, uno di orecchiette rigorosamente fatte a mano, una di brisket (punta di petto di manzo USA, cotta lentamente per 12 ore e affumicata naturalmente con legna di ciliegio), uno di scamorza e ancora orecchiette. Per finire abbondante sugo e parmigiano. E poi via in forno, anzi no. Questa prelibatezza, infatti, viene cotta per circa venti minuti nei cosiddetti smoker a 180 gradi. Prima di servirla, una burrata fatta appositamente per Fusi, con all’interno basilico e peperoncino Chipotle che conferisce naturalmente un sentore affumicato.
“Gli smoker, in questo caso cabinet smoker, – precisa uno dei soci fondatori Francesco Di Vagno – sono dei dispositivi alimentati a carbone nati negli Usa. Servono per cuocere le carni a bassa temperatura e per far circolare il fumo in maniera omogenea nella camera di cottura, donando alla carne un sapore unico. Il cuoco si può sbizzarrire nella scelta della quantità di fumo e del tipo di legna da utilizzare. Noi abbiamo scelto di utilizzarlo anche per un piatto così tradizionale come il timballo al forno della nonna. Ma il risultato, garantisco, è spettacolare”.
Il connubio tra Stati Uniti e Puglia, in realtà, scorre nelle vene di Francesco nato a Long Island da padre conversanese e madre americana. E da quando ha trasformato la sua passione per la cucina in lavoro, ha deciso di unire le due tradizioni per creare piatti unici e dai sapori indimenticabili.
Come lo Smashed Burger: smashed burger di black angus, caciocavallo silano, lattuga romana, cipolla rossa di Acquaviva in agrodolce, cetriolini, maionese fatta in casa ai pomodori cotti al barbecue. O la sovracoscia di pollo fritto all’americana, fave e cicorie, pancetta affumicata al bbq e burrata. O il Puglied Pork: pane integrale (prodotto con lievito madre) a fette, pulled pork alle erbe affumicato con legna di ciliegio, pecorino di Conversano, cipolla rossa cotta sotto i carboni, rucola fritta, salsa barbecue al miele piccante fatta in casa.
Quasi tutti gli hamburger in carta hanno ingredienti pugliesi come il caciocavallo, utilizzato al posto del cheddar, e ingredienti americani come salsa buffalo, salsa cheddar, salsa barbecue, hot honey. E così le carni: dal Black angus americano a al capocollo locale e ai polli di un allevamento della Valle d’Itria. Fusi ha scelto anche due collaborazioni tutte made in Puglia. A partire dallo smoker utilizzato è stato creato su misura dalla Sartoria del Barbecue di Francesco Ruospo che costruisce artigianalmente questi dispositivi di cottura a carbone. In cucina invece molte delle ricette sono impreziosite dai rub, ovvero dai mix di spezie di Mr Rubit. Per Fusi, Angelo Nardomarino (Mr Rubit) ha infatti realizzato diversi rub personalizzati che si adattassero a ogni ricetta.
Grande attenzione è stata data anche al pane. I panini sono interamente preparati in casa e con lievito madre. Come spiegano i ragazzi di Fusi “Abbiamo voluto dare al pane un carattere personalizzato, creando un bun (tipico panino americano per hamburger) a lievitazione mista (biga + lievito) con una maturazione di almeno 24 ore, utilizzando farine poco raffinate e condito con un mix di semi”.
IL RISTORANTE
Fusi è nato circa un anno fa a Conversano in via Alessandro Volta numero 4. Ha 60 posti a sedere e un servizio di asporto e di consegna a domicilio.
È stato ideato e fondato da tre ragazzi: Francesco Di Vagno 38 anni, Vanni Lofano 34 anni e Alessandro Didonna 36 anni. Oltre ai soci ci lavorano altre cinque persone di cui due appena ventenni e tre under 37.
Gli interni sono stati curati da OltreStudio, uno studio di architetti e designer pugliesi specializzati nel Food Retail. I progettisti si sono ispirati allo stile dei locali americani di fast food e american barbecue. Oltre a tipici elementi dell’arredo urbano come semafori e segnali stradali, una grande insegna luminosa ispirata proprio a quelle statunitensi accoglie i clienti. L’atmosfera però è quella di una sorta di fast food ma decisamente più sofisticato. Un locale giovane, accogliente, ricco di elementi di design e curato in ogni dettaglio.
